(P) La povesti cu Felix Ivanov

Statisticile arata ca numarul localurilor in care se mananca a crescut spectaculos in ultimii ani, chiar si in ciuda unor ani cu declin economic. Peisajul pestrit al mancatoriilor bucurestene impresioneaza printr-o diversitate cu care orasul nu se putea mandri acum 10 ani, dar si buimaceste ochiul si papila mai putin avizate ale iesitorului in oras. Si acum parerea subiectiva, dar calificata a unui chef.

Poti sa descrii/sa caracterizezi peisajul restaurantelor/mancatoriilor din oras?

Pana acum un an exista o moda sa oferi cartofii prajiti/preprajiti in hartie care imita ziarul. Cosurile de tacamuri de la Ikea pentru cartofi e o a doua moda. Nu exista originalitate. Se baga foarte multi bani in designul localurilor, dar mult mai putini in dotarile bucatariilor, in instruirea personalului din bucatarie sau in instruirea ospatarilor si a oamenilor care intra in relatie directa cu clientul. Se ocupa de domeniul asta oameni care nu stiu ca inima unui local este bucataria. Cu mici exceptii, se ofera multa „fata”, aspect, dar nu gust si gastronomie. Nu se respecta cei patru pasi: ochi, nas, savoare, gust. Idealul ar fi o ambianta placuta, dar, in acelasi timp, oamenii nu trebuie asezati pe canapele de piele si serviti cu lava cake de la congelator.

Se vorbeste mult in ultima vreme despre bucatarie urbana. Ce parere ai despre „bucataria urbana”?

Este un mit. Este o trecere prin mai multe lucruri: bucatarie fast food, bistro, clasica si a zonei in care te afli. In fapt, este foarte greu sa combini toate lucrurile astea din punct de vedere culinar. Gasesc cu greutate in meniuri caracterizate ca bucatarie urbana preparate in care se regasesc cele de mai sus.

Cum te raportezi la clienti si la obiceiurile culinare ale acestora?

Tin cont de un numar de factori: educatia culinara, nivelul de asteptare care nu este acelasi lucru cu ceea ce ne place, puterea de cumparare, deschiderea la nou, capacitatile logistice, posibilitatea de a integra pe flux (intr-un lant de productie), resursele (furnizori etc.). Ca sa fiu inteles, as da exemplul ciobanescului german folosit in politie: nu este cel mai inteligent, nu este cel mai puternic, nu este cel mai fioros, nu este cel mai docil, dar reuseste sa imbine toate aceste calitati, pe medie, cel mai bine.

Cum ar arata un restaurant deschis de un bucatar? Ar avea succes?

As construi localul in jurul bucatariei. Totul cu simt practic. Salonul ar fi un apendice al bucatariei. As prefera sa ofer scaune modeste, confortabile, practice, insa in bucatarie nu as face rabat de la nevoi, calitate si logistica. Ca principiu de munca, ma gandesc ca trebuie sa fii primul si sa pleci ultimul. Calitatea lucrurilor cu care incepi trebuie mentinuta, daca nu imbunatatita, indiferent de conjuncturi. Nu imi este foarte, foarte clar daca ar avea succes. Ar depinde mult de oamenii carora ma adresez… datoria mea este sa invat oamenii sa manance bine, curat, proaspat. Daca ar fi receptivi, daca m-as face clar inteles, ar avea succes. Ar mai fi un lucru: as avea de raspuns la o alegere grea, ar trebui sa optez intre a trai decent dintr-o afacere sau a ma imbogati si a inchide. As opta pentru varianta a la longue.

Ce iti place sa mananci?

Ce mananc si ce imi place sa mananc nu se suprapun. Imi plac lucrurile simple sau lucrurile foarte complexe, adica omleta de dimineata simpla, cu foarte mult unt, aluatul frantuzesc dulce, sarat, umplut sau nu, salatele de langa carne, puiul intreg prajit in ceaun. La capitolul foarte complexe, as manca peste lucrat la vid, cu patru tipuri de piure si doua sosuri, facute de cineva competent. Ce mananc …. asta este alta poveste: supe, ciorbe, mancaruri gatite rapid, in ziua respectiva, cu legume, putina carne (da, am copii si meniul e dictat de acest fapt).

A raspuns chestionarului, calificat, dar subiectiv, Felix Ivanov, bucatar sef la Lente.

---

---